葛打鯛とよもぎ白玉の吸い物
葛打鯛とよもぎ白玉の吸い物
葛の衣をまとった鯛が、つるりとした食感です。
このように食材の表面に葛をつけて湯通ししたものを「葛打ち」といいます。
今回は鯛を使用しているので「葛打ち鯛」になります。
＜６人分＞
鯛上身 １００ｇ
塩、酒 少々
吉野葛(粉末) 適量
白玉粉 ６０ｇ
茹よもぎ ２０ｇ
水 適量
一番煮出し汁 ５カップ
塩 小さじ１ １/３
薄口醤油 小さじ１
旨味調味料 少々
木の芽
１．鯛の上身を１人２切れ位の切り身にとり、塩と酒で下味をつけます。
２．１の水気を拭き取り、吉野葛(粉末)をつけながら両面を包丁の背でたたきのばすのを３回位繰り返した後、茹でておきます。
３．白玉粉に茹でよもぎのみじん切りを加え、水を少しづつ加えて耳たぶ位のかたさにし、１２等分してだんごにまるめて茹でておきます。
４．一番出汁に吸味をつけ、２と３を盛り入れた椀に注ぎ入れ、木の芽をあしらいます。
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