紫芋のモンブランタルト【材料（10個分）】

◆フィリングを作る！
【カスタード風クリーム】
●豆乳　　　　　　　　　 　290g
●ココナッツミルク（缶）　　 　60g
●砂糖　　　　　　　　　 　40g
●吉野本葛（粉末）　　　　　　 20g
●粉寒天　　　　　　　　　　　３ｇ
●バニラエクストラスト　　　　 　１ｇ
カカオマス（砕いたもの）　　 　 １０ｇ

●を全て鍋に入れ、泡だて器でダマがなくなるまでしっかり混ぜ合わせる。ゴムベラに持ち替え、中火にかける。絶えずゴムベラで鍋底をかき混ぜながら、中心まで煮立てる。弱火にして約1分練る。火からおろし、カカオマスを加えて混ぜる。鍋ごと氷水に浸けて粗熱を取り、冷蔵庫で冷やしておく。

◆紫芋クリームを作る！
さつま芋餡（作り方※下記参照） 200g
●豆乳 １００g
●ココナッツミルク（缶） ５０ｇ
●砂糖 １５ｇ
●吉野本葛 （粉末） ５ｇ
●粉寒天 ３ｇ
●紫芋パウダー　　　　　　　　　　３ｇ

●を全て鍋に入れ、泡だて器でダマがなくなるまでしっかり混ぜ合わせる。更にさつま芋餡を加えて混ぜる。ゴムベラに持ち替え、中火にかける。絶えずゴムベラで鍋底をかき混ぜながら、中心まで煮立てる。弱火にして約1分練る。火からおろし鍋ごと氷水に浸けて粗熱を取り、冷蔵庫で冷やしておく。絞り袋（使い捨て使用）の先端に【口金　星　６切　６号】をセットしてクリーム全量を詰めておく。
※さつま芋餡の作り方！（作りやすい分量）
さつま芋の皮をカットし（正味約300g）、3㎝角にカットする。鍋にさつま芋を入れ、かぶる程度の水を加えて強火にかける。沸騰したら火を弱め、さつま芋の中心に竹串がすっと通るぐらいまで茹でる。汁大さじ2程度残して汁気をきり、フォークで滑らかになるまでつぶす。さつま芋の重量の１０％の砂糖３０ｇ＆ココナッツオイル小さじ1を入れてゴムベラで混ぜ、さらに塩2つまみを加えて混ぜ合わせ、弱火で練り上げる。ゴムベラですくって落とし、角がたつようになったら火からおろしてバットに広げる。乾布巾をかけて粗熱を取る。

◆タルト生地を作る！
●薄力粉　　　　　　　　　　　　　　　　70g
●全粒粉　　　　　　　　　　　　　　 30g
●アーモンドプードル　　　　　　　　　　　 10g
●吉野本葛（粉末）　　　　　　　　　　　 　10g
●ベーキングパウダー　　　　　　　　　　　２ｇ
★豆乳（成分無調整） ３５ｇ
★砂糖 20g
★りんご酢 ５ｇ
★塩 １ｇ
米油 30g

１．●はビニール袋に入れ、空気を入れて口を閉じ、上下にふるっておく。プリン型の内側に、薄く米油をぬっておく。（ラップ使用）
2．ボールに★を入れて泡だて器でしっかり混ぜ合わせる。更に米油を加え、乳化するまで混ぜ合わせる。
３．再度ふるい直した●を2に加え、カードでさっくりと切るように混ぜながらひとまとめにする。半分にカットして積み上げ90度回転、これを10回位ほど繰り返して層を作る。ビニール袋に入れ、冷蔵庫で10～15分寝かせる。
４．オーブンの庫内を180度（電気：190度）15分設定で予熱する。生地を10等分（1個：21g）にカットし、型の内側に張り付ける。（高さ：型の1/2）フォークで生地の底をピケする。天板の上にのせてオーブンに入れ、10度下げて焼く。焼きあがったら型から外し、金網の上に置き、粗熱を取る。

◆仕上げ！
１．オーブンの庫内を180度（電気：190度）15分設定で予熱する。天板にクッキングシートを敷く。
タルト型に10等分したカスタード風クリームを詰める。
２．1の上に、10等分した重量の紫芋クリームを絞り出す。（絞り袋の先をはさみでカットする）
３．成形したタルトを天板にのせてオーブンに入れ、10度下げて焼き上げる。焼きあがったら金網にのせ、乾布巾をかけて粗熱を取る。アルミホイルで包んでからラップで包み、保存容器に入れて冷蔵庫で冷やす。